Từ người bán giấm dạo đến ông chủ đế chế sushi tỷ đô

Câu chuyện thành công của Kunihiko Tanaka – nhà sáng lập, chủ tịch Kura Corp – là cả một hành trình dài, với công việc đầu tiên là bán giấm dạo

Theo Bloomberg, bước ngoặt cuộc đời đến với Tanaka vào cuối những năm 1970, thời điểm ngành công nghiệp sushi sắp sửa bùng nổ tại đất nước Nhật Bản. Thời điểm đó, chàng thanh niên Tanaka thường xuyên rong ruổi khắp các nhà hàng ở miền Tây nước Nhật để bán giấm – loại nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm sushi.

Có cơ hội tiếp xúc nhiều với môi trường làm việc ở các nhà hàng sushi, Tanaka nhận thấy, quy trình vận hành của chúng tồn tại nhiều hạn chế nghiêm trọng. Đơn cử, chu trình kiểm soát chất lượng sushi còn yếu; nhà hàng tính tiền tùy hứng, mỗi khách mỗi khác dù cùng một thực đơn; chưa kể giá tiền một bữa ăn lại quá cao so với hầu bao của tầng lớp bình dân.

Thế nên, Tanaka khi ấy đã đặt mục tiêu tự mở một nhà hàng sushi để mang đến sự khác biệt. Kết quả, vào năm 1977, nhà hàng đầu tiên của ông đã chính thức được khai trương với số vốn vay mượn khoảng 3 triệu yen. Đây cũng được xem là bước đi giúp ông đặt nền móng cho việc thành lập Kura Corp sau này. Vị doanh nhân 67 tuổi này hiện là nhà sáng lập kiêm Chủ tịch của Kura Corp. – đế chế sushi băng chuyền trị giá tỷ đô.

Theo thông tin từ ngân hàng CLSA, Kura đang là hệ thống nhà hàng sushi băng chuyền lớn thứ hai Nhật Bản, giá trị vốn hóa đạt 1,2 tỷ USD với hơn 420 nhà hàng trên cả nước cùng 19 chi nhánh ở Mỹ và 15 chi nhánh ở Đài Loan. Được biết, kể từ đầu năm 2014, cổ phiếu của Kura cũng đã tăng hơn 4 lần và đạt mức kỷ lục vào tháng 5/2018.

“Tôi đã tin rằng sushi băng chuyền sẽ giúp tiếp nối tinh hoa của sushi truyền thống. Và, tôi đã đúng”, ông Tanaka chia sẻ.

Đằng sau thành công và vị thế hiện nay của Kura, phải kể đến sự đổi mới trong cách thức vận hành tại hệ thống nhà hàng này. Để cắt giảm chi phí thuê đầu bếp sushi vốn khá đắt đỏ, Kura đã sử dụng robot làm thay một số công đoạn chế biến. Đồng thời, quy trình vận chuyển món ăn khác sushi từ nhà bếp đến bàn thực khách cũng được tự động hoá bằng hệ thống băng tải. Bên cạnh đó, khách hàng sẽ tự đặt món thông qua một bảng điện tử tại bàn ăn, đồng nghĩa với việc, Kura có thể cắt giảm luôn cả lực lượng phục vụ bàn.

Hiện, Kura chỉ phải thuê 25 nhân viên đến làm việc tại trung tâm điều khiển, với công việc duy nhất là điều tiết lượng sushi tại các nhà hàng, dựa trên một bảng điểm tính mức ăn của thực khách. Theo đó, khi thực khách mới đặt chân vào Kura, họ sẽ có số điểm cao nhất; còn những người đã ngồi tại nhà hàng khoảng 1 tiếng đồng hồ sẽ có số điểm là “0”. Bằng cách này, nhà hàng sẽ tính toán được lượng thức ăn phù hợp để đặt lên băng chuyền.

cau chuyen khoi nghiep thanh cong anh 1
Bên trong một nhà hàng Kura Sushi, với bảng điện tử đặt món, băng chuyền sushi

Ngoài ra, một điểm cộng không thể bỏ qua, là mức giá hết sức cạnh tranh của Kura, hầu như không hề thay đổi trong suốt 30 năm qua. Trong khi nhiều đối thủ phải lần lượt tăng giá, một phần sushi tại Kura vẫn được giữ ở mức trung bình 108 yen, tức chưa tới 1 USD.

Theo Chủ tịch Tanaka, chiến lược kiểm soát chi phí chặt chẽ nhờ ứng dụng công nghệ trong vận hành là lý do giúp Kura sở hữu mức giá cạnh tranh như vậy. Thậm chí, cả quá trình lau chùi, dọn dẹp ở chuỗi nhà hàng cũng được tự động hoá. Những dĩa sushi sau khi dùng xong sẽ được thực khách đặt vào một khe ngay tại bàn ăn để chuyển đến máy rửa bát. Trong khi chuyển, hệ thống sẽ đếm số lượng dĩa sushi tại mỗi bàn và xuất hoá đơn tính tiền cho khách – một chu trình khép kín, hoàn toàn không cần nhân viên phục vụ.

Ngoài ra, hệ thống nhà hàng cũng tuyệt đối không sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản trong chế biến. Theo ông Tanaka, thông thường, một nhà hàng sushi điển hình sẽ cho các chế phẩm công nghiệp này vào giấm ướp cơm, nước tương và wasabi; nhưng ở Kura, tất cả chúng đều được làm thủ công. Chứng thực cho việc này, vị doanh nhân cho biết bản thân ông thường xuyên dùng bữa tại các nhà hàng của công ty mình.

Đặc biệt, trong quá trình phát triển chuỗi nhà hàng của mình, Kura sở hữu đến 31 phát minh được cấp bằng sáng chế. Nổi tiếng trong đó là Sendo-kun, còn gọi là Mr.Fresh – một loại nắp đậy dĩa sushi trong suốt hình vòm. Nắp đậy này sẽ tự động mở ra khi dĩa đựng sushi được nâng lên một chút. Bằng cách này, thực khách hoặc đầu bếp sẽ tránh được việc phải chạm tay vào nắp đậy, giúp làm giảm nguy cơ lây lan vi khuẩn. Không những thế, mỗi nắp đậy Mr.Fresh đều được gắn chip, cho phép nhà hàng theo dõi xem một dĩa sushi đã ở trên băng chuyền trong bao lâu.

Chia sẻ về hành trình lập nghiệp của mình, Tanaka cho biết ông lớn lên tại miền Tây Nhật Bản thời hậu chiến, và từ khi còn bé đã ôm ấp hoài bão lớn. Khi đó, đất nước đang trong giai đoạn phục hồi sau chiến tranh, cả cha mẹ của Tanaka đều phải đi bán hàng tại các chợ mới đủ nuôi sống gia đình. Bản thân ông lại chưa từng nghĩ mình sẽ theo đuổi con đường học vấn, nên đã xin vào làm việc tại một công ty kinh doanh giấm sau khi tốt nghiệp.

Đến nay, ông vẫn nhớ mình đã lo lắng như thế nào khi mượn 3 triệu yen để khởi nghiệp. Song, càng tiếp xúc với cách thức tổ chức, vận hành của những nhà hàng sushi khi đó, Tanaka càng thêm vững tin vào việc cần thiết thay đổi. Chủ tịch của Kura kể, có lần ông đã ăn mực sống tại một nhà hàng rồi bị phát ban rất nặng. Sau này, Tanaka mới biết, phần mực ấy đáng lý phải được chiên lên, chứ không phải để ăn sống. Nhớ lại, ông vẫn không tin vì sao nhà hàng ấy lại bất cẩn như vậy.

Theo CLSA, hệ thống nhà hàng của Tanaka hiện chiếm 20% thị phần sushi băng chuyền tại Nhật, đứng sau Sushiro Global Holdings Ltd, chiếm 26%. Dẫu vậy, trong bối cảnh thị trường nội địa tăng trưởng nhanh chóng và dần trở nên bão hòa, các chuỗi nhà hàng như Kura đang phải đối mặt với nhiều thách thức.

Tuy nhiên, Tanaka cho biết, Kura sẽ không hướng đến các thương vụ thâu tóm hay sáp nhập nội địa. Thay vào đó, chuỗi nhà hàng đang tập trung phát triển thị trường quốc tế, với kỳ vọng các món ăn không chất phụ gia hay chất bảo quản của mình sẽ được thực khách đón nhận, nhờ nương theo xu hướng ăn uống lành mạnh đang ngày một phổ biến.

Kura đặt mục tiêu sẽ mở thêm ít nhất 10 nhà hàng ở Mỹ và Đài Loan mỗi năm, cũng như dự kiến lên sàn chứng khoán Mỹ vào đầu năm 2020. Đồng thời, Chủ tịch Tanaka cũng dự tính mở rộng hệ thống nhà hàng sushi băng chuyền của mình sang thị trường châu Âu trong tương lai không xa.